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    張宿義 守望民族技藝的復興

    文章來源:瀘州酒網   發布時間:2015-03-14 16:22:31   瀏覽量:[]

     

        2011年10月10日,由中國輕工業聯合會和中國釀酒工業協會聯合主辦的第二屆“中國釀酒大師”頒獎盛典在北京舉行。此次共評選出釀酒大師43名,瀘州老窖集團有限責任公司張宿義名列其中。

        烤酒坊里的“張大學”,融合經驗與科學
    1989年,張宿義背上行囊,千里迢迢從川北蒼溪縣來到四川輕化工學院(現四川理工學院)。這位18歲的少年滿懷熱血,選擇了發酵工程專業,“民以食為天,干這行,一定有前途”。
    大學四年,張宿義去過白酒廠、啤酒廠實習,對釀酒行業有了初步認識。傳統的釀酒技藝充滿了神秘,而且經久不衰,這更激起了他的興趣。
    1993年,畢業的張宿義選擇來到中國濃香型白酒的發源地——瀘州老窖工作。
    那一時期,行業內釀酒師的學歷還普遍偏低,更多是“靠經驗吃飯”。像張宿義這樣的“科班生”,在當時瀘州老窖的幾千工人中屈指可數,因此生產組的工人們都喊他“張大學”。“到今天,他們都還是這樣叫我的呢。”他會心地笑道。
    理論知識最終還是要落實到生產操作中去,張宿義開始了自己的釀酒之路,“從最簡單的起窖、挖糟等入門動作學起,再逐漸去領悟上甑、摘酒等相對復雜的工藝”。每個環節都蘊含著釀酒前輩們總結的寶貴經驗,無論對釀酒操作還是工人師傅,他在學習過程中都懷著敬畏與尊重。
    俗話說“沒有三百斤毛毛力,不要進烤酒坊”,但這位剛從學校出來的年輕人從體力上來說不成問題,因為在農村長大的他早習慣了力氣活。
    努力、用心地學習,加上已有的理論知識,學起釀酒來事半功倍。
    一年多后,張宿義只要一捏酒糟,就知道糠殼、糧食、水該加還是減;一嘗剛蒸餾出的酒,就知道生產過程中清潔做沒做好、哪個環節該調整。
    所以,當張宿義主動請纓擔任大組長之時,當時的生產部副部長、也是張宿義師傅的余祥輝當即拍板,“這個徒弟我很欣賞,懂專業知識,學習釀酒也踏實肯干,一個生產組交給他沒問題”。
    張宿義成了瀘州老窖歷史上第一位“科班”釀酒生產大組長,不久后也為理論知識和傳統經驗的融合做出了效果極好的一次嘗試。他要管理70多口窖池和25名工人。整個釀酒大組和其他生產組相比,出酒率和優質比率都比較低,工人們的收入又要和班組的生產效益掛鉤,這給張宿義帶來很大壓力。
    那段時間,他基本每天都泡在班組里,就像對待孩子一樣,細心呵護70多口窖池,詳細記錄分析每個窖池入窖、配料、發酵、出窖等數據,并不斷改進工藝。
    苦干大半年后,該釀酒大組釀酒產量從100多千升原酒提升到200多千升,優質酒比率大幅提升。
    “雖然資歷淺,但我實實在在地干出了好結果,大家還是會認可的。更具意義的是,自己的理論知識在釀酒生產中大展了一次拳腳。”張宿義說,為那70口窖池做的幾大本筆記現在還在,算是給它們建立起了檔案庫。
    靠經驗的傳統技藝畢竟是感性的,而“科班生”用自身的科學知識可以在神秘感中找出釀酒原理,將經驗技巧變成可量化可掌控的生產手段,并且讓這門傳統技藝不斷優化。
    多年來,張宿義僅主持、主研省部級重大科研課題就有10余項,其中6項獲得省部級成果獎勵。
    2004年,由他主研的《國窖酒生產工藝研究》被評為四川省人民政府科技進步一等獎,打破了中國白酒有史以來從未獲得省級科技進步一等獎的先例,被行業專家譽為“科技金牌”。
    如今,這位享受國務院政府特殊津貼的專家,作為863項目負責人,正著手“十二五”國家科技計劃社會發展科技領域《固體發酵工藝系統優化與產業示范》的項目,白酒行業僅此一項。
    古老技藝有“回馬上甑”“看花摘酒”“手摸腳踢”的經驗絕技,也有酒體色譜分析、窖泥微生物群落測量的科學手段。經驗與科學融合,才能釀出更好的美酒,給人們帶來快樂。張宿義,是其中的一個探索者。
    中國釀酒大師22年醉酒海
    22年前,18歲的川北少年絕沒想到,自己能成長為一門中華民族古老、傳統技藝中的大師。
    “川北人實在、樸實,做事的時候耐得住寂寞”的性格,給予張宿義多年堅守釀酒技藝很大的支撐。
    當然,要成長為優秀的釀酒師,深厚的專業知識必不可少,知其然更要知其所以然;長期在生產一線的實踐操作,則能讓技藝精進,“我時常都會去捏捏酒糟、看看窖池,生產環節有什么狀況我會親自動手”。張宿義說,傳統的釀酒技藝發展到今天,更具綜合性了,包括釀酒生產、嘗評勾調、存儲包裝乃至對各個環節的管理把控,而要成為一名真正的釀酒大師,哪方面都不能偏廢。

      當然,自身所處的平臺尤其重要。到今天,張宿義都為能來到瀘州老窖而感到慶幸,作為濃香型白酒的鼻祖,瀘州老窖沉淀了幾百年的技藝,是自己成長的養料。
    而且,瀘州老窖為行業培養了許多技術骨干,瀘州老窖酒傳統釀制技藝更是濃香型白酒的生產工藝標準,“我出差的時候,好多酒廠的老同志都親切地說‘老師廠來的人啊,歡迎歡迎’”——在這樣的平臺上,十分的努力會換來的是十二分的收獲。
    張宿義說:“我想,要成為一名真正的釀酒師,至少需要10年的磨礪。”現在算來,他在酒海里,一醉已22年。
    恰逢不惑之年的中國釀酒大師,對酒自然有頗多感悟。“酒是有生命的”的說法現在風行,而追溯起來,還正是張宿義提出的。
    從釀出來到存儲,再經勾調設計,酒體一直在發生變化,如同生命的孕育衍化一樣,像瀘州老窖的酒,剛蒸餾出來酒體不穩定、口感剛烈如同毛手毛腳的小伙子,但經過在天然藏酒洞的存儲,酒體穩定、口感醇厚就如修身養性后的睿智長者。
    “中國人的情感表達從來離不開酒。酒也是快樂的象征:喝酒的人通過它得到了快樂,釀酒的人則借此為喝酒的人創造了快樂。”
    釀酒、飲酒、傳承酒藝都有其禮儀、禮節、內涵(包括酒的生命特性、快樂屬性),它和中華民族傳統文化一脈相通,這便是酒道。
    只是在今天,酒道早已式微,亟待我們釀酒人去梳理,讓它重煥光彩,一直流傳,再續“曲水流觴”的佳話。
    守望者
    一生傾心民族技藝
    “因為釀酒給人們帶來快樂,我們則會更快樂。假如現在讓我離開這一行,那對我來講絕對是件痛苦的事兒。”如今,對于張宿義來講,釀酒也許可以說從一種事業上的孜孜追求,早已化為一份情感里的深深眷戀。
    因此,他對這門民族傳統技藝的傳承和發揚光大,時刻掛心也盡著自己的一份力。
    當年,師傅余祥輝的言傳身教讓張宿義學會了釀酒生產技術,在那個釀酒行業還比較保守的年代,敢于大膽任用新人的魄力,更是讓他領悟到,青出于藍而勝于藍的師徒傳承才會讓技藝良性傳承。
    因此,張宿義很反對“留一手”的做法,把“教會徒弟、餓死師傅”看成一種狹隘。
    這些年來,經張宿義培養出來的國家級白酒評酒委員就已達8名之多。
    在曾娜(2006年以最年輕年齡成為國評委)看來,他是“一位嚴師,也是一位慈師”:在跟這位師傅學習的過程中,他會以自己的嚴謹、實在,讓年輕人貪玩兒的性情自覺地就收斂起來。
    但這并不減少他對徒弟們的關心,在曾娜參加國評委比賽之前,張宿義就像班主任守著即將參加高考的學生們一樣,為徒弟們取酒樣,不離左右,四處收集參賽信息……
    同時,張宿義也并不只是在為瀘州老窖培養人才。
    身為重慶大學的碩士生導師,這幾年,他已帶出10幾名釀酒行業的研究生;作為川大的客座教授,他也會去高校分享自己在釀酒一線的感悟;每年,還受中國釀酒工業協會和中國食品工業協會之邀,數十次為全國各地酒類企業技術人員授課,“這也算是為這個行業盡點力吧”。
    作為白酒技藝的代表,瀘州老窖酒傳統釀制技藝已傳承23代,歷經680余年。徒弟們學得釀酒技藝的精髓,保證白酒行業產品的優質,一代代地把傳統技藝傳承下去,并不斷創新優化,讓科學和經驗完美結合,這是張宿義的夙愿。而自己,將為此毫無保留、傾己所有。
    對白酒釀制技藝的傳承,除了師徒口傳心授,張宿義還有更宏觀的視角:企業和企業之間要大膽交流,“走出去,引進來”,“瀘州老窖就是一個很開放的企業,積極把自己的釀造工藝分享給全行業,促進了整個行業的繁榮興盛”;而國家,則在政策層面大力扶持,“畢竟,像白酒釀造這樣完全擁有自主知識產權的產業,在中國可不多見”。
    釀酒人盡心盡力,國家和企業營造出良好氛圍,“只有這樣,中國白酒才能走向世界”。
    白酒,無論從生產工藝的復雜性、產品品質,還是文化內涵的深度,遠比洋酒強。張宿義底氣十足地說,這門民族技藝一定會復興的。

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