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    賴高淮 讓酒“濃香天下”

    文章來源:瀘州酒網   發布時間:2015-03-14 16:09:11   瀏覽量:[]

        廉頗老矣,尚能飯否?’你看,我午飯能吃兩碗,酒能喝半斤,老嗎?”面對《華夏酒報》記者,年屆八旬的瀘州老窖第七代傳人、著名釀酒專家賴高淮西裝革履,透露出一身“瀟灑”,呵呵一笑,隨手打開音樂,踩著節拍就跳起了舞來。

     “賴老風趣、幽默、和藹、瀟灑,是我們的崇拜對象。”國家級釀酒大師、瀘州老窖第九代、十代釀藝傳人沈才宏、張宿義談起他們的老師賴高淮,臉上洋溢著無限的尊重和崇拜:“沒有賴老,世界上可能就不會再有中國國寶窖池了。”“孔子弟子三千,賴老徒弟五千。迄今全國的所有名酒廠,敢說都有賴老的徒弟在那里當釀酒師。”

     從各種記載中,記者了解到,賴高淮1957年為國家科委提供“分層回酒”“斷吹回酒”“以糟養窖”等釀酒高新技術;1959年,在全國首創釀酒副產物利用技術,開啟酒業循環經濟;1961年,解決“國寶”窖池停產問題,使400多年連續釀酒歷史得以恢復接續而震驚世界;1966年,作為中國釀酒技術的傳播者,開始編著《濃香型白酒生產工藝》、《制曲工藝與質量》、《白酒微生物培育與利用》、《白酒勾兌調味技術》等技術專著,并組織開設全國釀酒師培訓班;1987年,榮膺首枚國際金獎“金鷹獎”,并先后獲莫斯科、布達佩斯、吉隆坡等多種國際金獎,重啟中國白酒國際金獎之門;1992年,被美國有關機構授予“國際釀酒大師”最高榮譽和證書;1994年,被原國家主席楊尚昆稱為“中國酒圣”;2007年,被國務院批準為釀酒業非物質文化遺產傳承第一人,享受國務院津貼;2008年,成為中視《人物》專版推出的第一個也是迄今唯一一個國家級釀酒專家……
    如此眾多輝煌的成就,賴老到底是如何取得的呢?
    夢想當將軍
        “沒有三百斤毛毛力,就不敢走進武糟坊!”賴高淮出生于釀酒世家,父親開辦的“同發生百年老糟坊”是瀘州老窖36座百年老作坊之一,因為瀘州大曲暢銷全國而獲利豐厚。賴父畢生文章來源華夏酒報堅持走實業救國之路,先后開設了錢莊、紗廠、鹽號和學堂,在瀘州富甲一方,號稱“瀘半天”,為瀘州最大的民族資本家。賴父重視教育又樂善好施,非常受人尊重。
    “同發生百年老糟坊”是賴高淮金色童年最大、最有趣的樂園,一排排酒窖,一堆堆釀酒原糧,一列列酒缸酒壇及忙碌著的釀酒工人,成了賴高淮捉迷藏、問東問西弄懂一個個好奇問題的“富礦”。
    說不清是什么時候品的第一口酒,也說不清第一次品酒是什么味道,就這樣,“同發生百年老糟坊”成了賴高淮與酒結緣之地。
    1950年,朝鮮戰爭爆發。那一年,16歲的賴高淮在瀘州農校畢業后,被分配到瀘州農科所。
    保家衛國,一顆拳拳報國心,賴高淮拒絕了工作分配,毅然決然地報名參加了中國人民志愿軍第三坦克學校,走進了軍營。因為是科班知識分子,賴高淮一進部隊就被任命為副排長,一個16歲的娃娃兵,居然就開始領導一排坦克。
    讓事實說話!面對戰友們的不信任,賴高淮心中暗暗燃起了將軍夢。因為敵人有制空權,在我軍坦克還未投入戰斗之前,敵人坦克就經常在我軍步兵前沿陣地耀武揚威,根本不把中國人民志愿軍放在眼里。怎么辦?賴高淮大膽提出一個想法,投入比敵軍大得多、威猛得多的特大型重型坦克T34和T52自動推進炮,在茂密的林帶中悄悄隱藏起來。一天、兩天……當敵人再次將大部隊坦克開到我軍陣前,耀武揚威之時,賴高淮一聲令下,萬炮齊發,在不到半小時的作戰中,敵軍就全軍覆沒了。
    抗美援朝戰爭從1950年開戰到1952年取得全面勝利,賴高淮取得無數作戰佳績。但戰爭結束后,部隊首長面對賴高淮只能無限惆悵地說:“小高,看來你的將軍夢因你的家庭成份問題實現不了了,我們能為你做的,只能是將你的戰績全部裝入檔案袋,開出一份特別證書,保送你到地方轉業了。說吧,想到什么地方什么企業?”
    拯救國寶窖池
    “沒啥,調整人生坐標,我一樣可以獲取輝煌!”在將軍夢破滅后,一向樂觀、瀟灑的賴高淮從此走進了瀘州老窖烤酒坊,與工人們一起抬糧下糟,一起踩曲摘酒,一起儲存勾調……

     “同樣是烤酒匠,別人按老師說的做,什么都不想,烤酒就烤酒,而我卻不同,我愛觀察、愛記錄、愛思考,再有一點,我農專畢業,懂一點化學、生物知識,別人不懂。”賴高淮拿出已經發黃、記錄了50年釀酒技術的一摞筆記資料。

     從原糧種植、到糧食選擇、踩曲、發酵、下窖、蒸餾、摘酒、存儲、勾兌調味……筆記本里都有翔實的考證記載,賴高淮還第一次運用生物、化學、工程技術,將生物霉菌的多樣性、可變性、瞬態性、不確定性、復雜性……這些深奧、神秘的釀造發酵技術研究出來。
    上世紀60年代,既是自然災害頻發的年代,也是一個動蕩不安的年代,賴高淮因“家庭成份”沖擊,被調到了衛星廠研制生產人工牛奶。賴高淮離開瀘州老窖后,工人們在缺少糧食烤酒的情況下,只能用芭蕉頭、芋頭桿、粉葛根等替代物養窖了。就這樣,三年下來,掘建于1573年,已經連續釀酒400多年,全世界唯一的“活古窖”因酸度過高,在1961年不出酒了。
    怎么辦呢?數百名高級專家蹲在國寶窖池前,整整2個多月,還是一籌莫展!
    “賴高淮呢?賴高淮哪里去了?簡直是亂彈琴,快把賴高淮調回來!”當專家們沒看到賴高淮,禁不住怒吼起來,賴高淮這才被火速調回了瀘州老窖。
    “酸度高了,必須降酸!”賴高淮蹲在國寶窖池前,手拿量杯量筒,從窖泥到酒糟,從霉菌到黃水,從曲藥到糧食發酵……一一取樣,加入色彩斑斕的各種化學試劑測試測算后,得出挽救國寶窖池方法的結論時,在場的數千名釀酒工人及數百名專家都禁不住掩口而笑:“沒聽說過,祖祖輩輩數千年口傳身教的釀酒技藝,第一次聽說可以用化學方法,新鮮!”
    然而,沒有別的辦法,只能死馬當活馬醫。在場人都拿不出其他更好的挽救辦法時,只能以賴高淮提出的方法一試了。
    “啊!釀酒原來其中深含了化學、生物技術!”當賴高淮不但迅速恢復了國寶窖池的正常出酒,還提高了糧食出酒率后,專家學者徹底信服了。遠在大西洋彼岸的美國專家也因此而震驚,并尊稱賴高淮是世界當之無愧的“中國窖父”!
    “濃香”譽滿中華
    瀘州老窖的百年窖池是世界上罕見“活古窖”,是世界物質文化遺產,但23代釀酒人傳承迄今,沒人能說清楚它的技藝內核。
    為此,國家有關部門下達指令,由賴高淮出任中國釀酒工業科技公關組長,親自擔綱組建中國釀酒工業科技公關小組,將瀘州老窖1萬口百年老窖池、36座百年老作坊的釀酒技術流程、技藝一一記錄下來,考證出來,將中國釀酒技藝發揚光大。
    在那段時間里,賴高淮系統研究430余年國寶窖池、100年老窖池、40年老窖池、20年老窖池、封窖泥和建窖鮮土的物理、化學特性,對老窖池分別進行了無數次微生態資源調查,獲得了大量的數據和相關信息,建成窖池基本數據、窖池數據管理、報表圖表分析、系統管理四個主要數據模塊,分別針對不同生產季節的濃香型白酒微生態,從入窖到出窖的整個發酵過程,分不同層面對微生態數據進行錄入;從不同窖池母糟里分離純化并鑒定得到較大數量的窖池微生物菌種(基因)以及其性狀數據資料錄入;從窖池微生物菌種(基因)資源錄入數據庫;從窖池微生物菌種(基因)實體及保存系統錄入;采用多元相關分析法系統分析曲藥13個參數指標間的相關性,通過對曲坯成型工藝參數的控制,改造曲坯“微氧”內環境,調控發酵房內的溫、濕度及氧含量,構成曲坯發酵“微氧”外環境,并進一步綠化制曲生態園,構建曲藥微生物棲息的大環境……
    對多種微生物共酵培養,解決了高品質曲藥的關鍵技術,打開了瀘州老窖神秘的“黑匣子”,對酒體進行一系列有生命、有深度、有廣度、有功能、有情感的科技與藝術的融合開發,總結和開發出“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”濃香經典釀造技藝后,賴高淮編纂成《濃香型白酒生產工藝》、 《制曲工藝與質量》、《白酒微生物培育與利用》、《白酒勾兌調味技術》等一本本技術專著。
    從1966年開始,賴高淮分別在瀘州、成都及全國各地開辦釀酒科技技術培訓班28期,在全國各省區培訓了釀酒科技人才8000多人。
    迄今,直接師承賴高淮,學成后具有相當建樹的釀酒工程師,已多達5000多人,分布全國各大酒業企業。可以說,是賴高淮的技術成就了中國酒業今天的  “濃香天下”格局。

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